Da brasa para a mesa

Do couvert
à sobremesa.

A brasa não é só grelhar: é assar, estufar, caramelizar e cozinhar em tacho de barro. Um menu completo com tempos exatos, temperaturas de chef e o Chef Kool a postos para dúvidas.

O arroz de tacho ★ Manual do Grelhador
Saco de BioCarvão EKOOLOGY — embalagem 2026

Entradas

para abrir o apetite
Broa e pão de alho na grelha
🥖 EntradaDireto médio10 minCouvert

Broa e pão de alho na grelha

Ingredientes

  • Fatias grossas de broa de milho e pão alentejano
  • 100 g manteiga amolecida · 3 dentes de alho · salsa · flor de sal

Na brasa

  1. Mistura a manteiga com alho esmagado e salsa picada.
  2. Barra as fatias e leva à grelha em brasa média: 2–3 min de cada lado, até marcar.
  3. À saída, esfrega com um dente de alho cru e fecha com flor de sal.

Dica de mestre: a broa aguenta brasa melhor do que qualquer pão — a crosta densa torra sem secar por dentro.

Amêijoas à Bulhão Pato feitas na brasa
🐚 EntradaTacho na brasa12 minPetisco

Amêijoas à Bulhão Pato na brasa

Ingredientes

  • 1 kg de amêijoas (2h em água com sal para largar a areia)
  • 80 ml azeite · 5 dentes de alho laminados · 100 ml vinho branco
  • 1 molho grande de coentros · limão · pimenta

Na brasa

  1. Sertã ou tacho baixo diretamente na grelha, brasa forte.
  2. Azeite e alho até alourar (1–2 min); entram as amêijoas e o vinho.
  3. Tampa 5–6 min, a sacudir de vez em quando, até abrirem todas.
  4. Coentros à farta, limão, e pão para o molho. Descarta as que não abriram.

Dica de mestre: o fumo da brasa entra no molho — é o Bulhão Pato que nenhum restaurante de centro comercial consegue fazer.

Queijo da Serra derretido na brasa com mel e nozes
🧀 EntradaIndireto suave15 minPetisco

Queijo da Serra na brasa com mel

Ingredientes

  • 1 queijo tipo Serra pequeno · 2 c. sopa de mel
  • Nozes picadas · alecrim · pão para mergulhar

Na brasa

  1. Corta uma "tampa" na casca de cima.
  2. Embrulha a lateral em alumínio, topo aberto.
  3. Indireto suave, tampa fechada, 12–15 min — até o interior tremer.
  4. Mel, nozes e alecrim nos últimos 2 minutos.

Dica de mestre: serve na hora, ainda a borbulhar — este prato não espera por ninguém.

Do mar

o Atlântico na grelha
Sardinhas de arraial grelhadas sobre pão
🐟 PeixeDireto forte20 min4 pessoas

Sardinhas de arraial no pão

Ingredientes

  • 12 sardinhas gordas (junho a agosto) · sal grosso
  • 4 fatias grandes de pão caseiro · pimentos assados · azeite

Na brasa

  1. Sardinhas inteiras, sem escamar nem amanhar; sal grosso 30 min antes.
  2. Brasa forte bem formada: 3–4 min de cada lado, virar uma só vez.
  3. Servir sobre o pão para embeber os sucos; pimento e azeite por cima.

Dica de mestre: a sardinha está pronta quando a pele descola sozinha — se agarra à grelha, ainda não é hora de virar.

Polvo à lagareiro na grelha com batatas ao murro
🐙 MariscoDireto forte15 min4 pessoas

Polvo à lagareiro… na grelha

Ingredientes

  • 1 polvo grande (~2 kg) cozido e arrefecido · batatas pequenas pré-cozidas
  • 150 ml azeite virgem extra · 6 dentes de alho · coentros

Na brasa

  1. Secar muito bem os tentáculos — polvo molhado coze, não tosta.
  2. Brasa forte: 3–4 min de cada lado, até as pontas estalarem.
  3. Batatas ao murro na grelha: 10–12 min, corte para baixo primeiro.
  4. Regar com azeite de alho aquecido à beira da brasa; coentros no fim.

Dica de mestre: o alho aquece no azeite ao lado da brasa, nunca em cima — queimado, amarga tudo.

Camarão tigre grelhado com manteiga de alho e piri-piri
🦐 MariscoDireto forte10 min4 pessoas

Camarão tigre com alho e piri-piri

Ingredientes

  • 12 camarões tigre grandes, com casca · 100 g manteiga
  • 4 dentes de alho · piri-piri · limão · salsa

Na brasa

  1. Abrir os camarões ao meio pelas costas, sem separar (borboleta).
  2. Manteiga derretida com alho e piri-piri à beira da brasa.
  3. Brasa forte: 2–3 min do lado da casca, 1–2 min do lado da carne, pincelando.
  4. Limão grelhado ao lado; espremer por cima no fim.

Dica de mestre: camarão que curva e fica rosado está pronto (49–52 °C) — nem mais um minuto.

Espetadas de tamboril e camarão em ramos de louro
🐟 PeixeDireto forte15 min4 pessoas

Espetada de tamboril em pau de louro

Ingredientes

  • 800 g de lombo de tamboril em cubos · 8 camarões
  • Ramos de loureiro rijos (descascados na ponta) · folhas de louro fresco
  • Azeite · alho · pimentão-doce · sal · limão

Na brasa

  1. Marina o tamboril 30 min em azeite, alho e pimentão.
  2. Enfia nos ramos de louro, alternando peixe, camarão e folhas de louro.
  3. Brasa forte: 2–3 min por face, a rodar — total 8–10 min. Alvo interno: 55–57 °C.
  4. Limão espremido na hora; o pau de louro perfuma por dentro.

Dica de mestre: o segredo madeirense — o espeto de louro verde solta óleos aromáticos com o calor. Nenhum espeto de metal faz isto.

Da terra

carne com respeito
Frango piri-piri espalmado na grelha
🍗 CarneIndireto + direto45 min4 pessoas

Frango piri-piri à moda da Guia

Ingredientes

  • 1 frango do campo espalmado · 6 dentes de alho · louro
  • 2 malaguetas + 1 c. sopa de massa de pimentão · limão · 100 ml azeite

Na brasa

  1. Marinar de véspera com alho, limão, louro, sal e metade do azeite.
  2. Indireto, pele para cima, tampa fechada: 30–35 min, virar a cada 10.
  3. Molho: azeite, malagueta e pimentão aquecidos à beira da brasa.
  4. Acabar 8–10 min em direto, pincelando. Alvo: 74 °C no peito, 80 °C na coxa.

Dica de mestre: descansa o frango 5 minutos antes de cortar — os sucos redistribuem-se e não fogem para a tábua.

Entrecosto caramelizado com mel e alho
🥩 CarneIndireto longo1h6 pessoas

Entrecosto lento com mel e alho

Ingredientes

  • 1,5 kg de entrecosto em peça · 1 cabeça de alho · colorau
  • 4 c. sopa de mel · 2 c. sopa de vinagre tinto · laranja para servir

Na brasa

  1. Temperar de véspera com alho, colorau, sal e pimenta.
  2. Briquetes EKOOLOGY de um lado; peça do lado sem brasa, osso para baixo, tampa fechada 40–50 min.
  3. Pincelar com mel + vinagre nos últimos 15 min.
  4. Passar a direto 8–10 min até caramelizar. Alvo: 88–92 °C para desfazer.

Dica de mestre: aos 63 °C é seguro mas rijo — o colagénio só se rende aos 88–92 °C. Paciência é o ingrediente principal.

Costeletão maturado a selar na grelha com chama
🥩 CarneDireto + indireto30 min2–3 pessoas

Costeletão maturado ao ponto

Ingredientes

  • 1 costeletão maturado (~1 kg, 5 cm) à temperatura ambiente
  • Flor de sal · pimenta preta moída na hora · manteiga

Na brasa

  1. Selar em brasa forte: 2–3 min de cada lado, incluindo a capa de gordura.
  2. Passar a indireto, tampa fechada, até aos 52 °C internos (médio-mal final: 54–57 °C).
  3. Descansar 8–10 min com uma noz de manteiga por cima.
  4. Fatiar contra o fio, flor de sal no fim.

Dica de mestre: um termómetro de carne custa pouco e nunca falha — os minutos são guia, a temperatura é lei.

Costeletas de borrego com alecrim na grelha
🐑 CarneDireto média-forte20 min4 pessoas

Costeletas de borrego com alecrim

Ingredientes

  • 12 costeletas de borrego · 3 ramos de alecrim · 4 dentes de alho
  • Sumo de meio limão · azeite · flor de sal · pimenta

Na brasa

  1. Marina 2h com alecrim picado, alho, limão e azeite.
  2. Brasa média-forte: 3–4 min de cada lado, em pé sobre a gordura no fim para tostar.
  3. Alvo interno: 54–57 °C (rosado). Descanso 8 min debaixo de alumínio.
  4. Ramo de alecrim fresco por cima ao servir.

Dica de mestre: atira um ramo de alecrim diretamente para a brasa no último minuto — o fumo aromático faz metade do tempero.

Tachos de brasa

o segredo mais bem guardado

A brasa não serve só a grelha: um tacho de barro ou uma cataplana em cima das brasas cozinham como nenhum fogão — calor envolvente, constante e com alma.

Arroz de tomate com poejos em tacho de barro sobre a brasa
🍲 Tacho de barroBrasa média35 min4 pessoas

Arroz de tomate com poejos no tacho de barro

Ingredientes

  • 300 g arroz carolino · 6 tomates maduros ralados (ou 400 g de polpa rústica)
  • 1 cebola · 3 dentes de alho · 100 ml azeite · 1 folha de louro
  • 900 ml água ou caldo quente · 1 molho de poejos frescos · sal

Na brasa

  1. Tacho de barro (curado) sobre brasa média, sem chama — brasas em coroa, não no centro.
  2. Refoga a cebola e o alho no azeite até vidrar; entra o tomate ralado e o louro, 8–10 min a apurar.
  3. Junta a água quente (3 partes para 1 de arroz), deixa ferver, tempera e entra o arroz.
  4. 15–16 min sem tapar, malandrinho — mexe pouco, o barro trata do resto.
  5. Fora da brasa, poejos rasgados por cima e 2 min de descanso. Serve a "chorar".

Dica de mestre: o tacho de barro guarda calor e continua a cozinhar depois de sair da brasa — tira o arroz mais caldoso do que o queres, que ele chega à mesa no ponto. E o poejo entra sempre no fim: fervido, perde o perfume.

Cataplana de marisco aberta sobre a brasa
🍲 CataplanaBrasa média30 min4 pessoas

Cataplana de marisco na brasa

Ingredientes

  • 500 g amêijoas · 500 g mexilhão · 8 camarões · 300 g tamboril
  • 1 cebola · 1 pimento · 3 tomates · 4 dentes de alho · malagueta
  • 150 ml vinho branco · azeite · coentros

Na brasa

  1. Camadas na cataplana: azeite, cebola em meia-lua, pimento, tomate, alho, malagueta.
  2. Marisco e peixe por cima, vinho branco, sal e pimenta. Fecha bem.
  3. Brasa média: 15–18 min SEM abrir — a cataplana é uma panela de pressão suave.
  4. Abre à mesa (o vapor é o espetáculo), coentros à farta.

Dica de mestre: vira a cataplana a meio com luvas — 8 min de cada lado — e o calor distribui-se como no Algarve manda.

Da horta

os legumes também ardem de amores
Tábua de legumes grelhados com sal grosso
🌽 VegetarianoDireto médio25 min4 pessoas

Tábua de legumes com sal de brasa

Ingredientes

  • Milho · espargos · pimentos · curgete · beringela · portobellos
  • Azeite · sal grosso · limão · orégãos

Na brasa

  1. Pincelar tudo com azeite antes de ir à grelha.
  2. Ordem de entrada: pimentos (15–20), milho (12–15), portobellos (8–10), curgete e beringela (6–8), espargos (4–6 min).
  3. Pimentos: pele queimada + 10 min em saco fechado = pele sai sozinha.
  4. Montar a tábua; sal grosso, limão e orégãos no fim.

Dica de mestre: os portobellos são o "bife" da horta — lamelas para cima no fim, com azeite e alho a encher o chapéu.

Sobremesas

sim, a brasa faz sobremesas
Ananás grelhado caramelizado com canela e gelado
🍍 SobremesaDireto médio10 min4 pessoas

Ananás caramelizado com canela e lima

Ingredientes

  • 1 ananás dos Açores em rodelas grossas (2 cm)
  • Canela · raspa e sumo de 1 lima · gelado de baunilha

Na brasa

  1. Brasa média, grelha limpa: 3–4 min de cada lado, sem mexer, até marcar.
  2. O açúcar do próprio ananás carameliza — não precisa de mais nada.
  3. Canela por cima ainda na grelha; raspa e sumo de lima fora dela.
  4. Serve morno com uma bola de gelado a derreter por cima.

Dica de mestre: quente + frio no mesmo prato é o truque mais velho (e mais infalível) da pastelaria — a brasa faz a parte quente na perfeição.

Pêssegos grelhados com mel e requeijão
🍑 SobremesaDireto médio10 min4 pessoas

Pêssegos na brasa com mel e requeijão

Ingredientes

  • 4 pêssegos maduros mas firmes, em metades sem caroço
  • Mel · 200 g requeijão · alecrim · pinhões (opcional)

Na brasa

  1. Brasa média: metades com o corte para baixo, 4–5 min sem tocar.
  2. Vira e dá mais 2 min do lado da pele.
  3. Uma colher de requeijão em cada metade, mel por cima, alecrim.
  4. Pinhões tostados 1 min na grelha para o crocante.

Dica de mestre: fruta com caroço nunca vai verde à grelha — madura mas firme é o ponto: caramelo por fora, compota por dentro.

Banana na casca com chocolate negro derretido
🍫 SobremesaBrasa suave12 min4 pessoas

Banana fondant com chocolate negro

Ingredientes

  • 4 bananas com casca · 100 g chocolate negro (70%)
  • Avelãs picadas · flor de sal

Na brasa

  1. Corte longitudinal na casca, sem ir até ao fundo.
  2. Enfia quadrados de chocolate dentro do corte.
  3. Brasa suave, na zona indireta: 8–10 min até a casca ficar preta e a banana fondant.
  4. Avelãs e um cristal de flor de sal por cima. Come-se à colher, da própria casca.

Dica de mestre: a casca preta assusta os principiantes — é exatamente o que queres: é a panela natural da banana.

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