De la brasa a la mesa

Del aperitivo
al postre.

La brasa no es solo asar: también hornea, estofa, caramelina y cocina en cazuela de barro. Un menú completo con tiempos exactos, temperaturas de chef y el Chef Kool listo para resolver dudas.

El arroz de cazuela ★ Manual del Parrillero
Saco de BioCarbón EKOOLOGY — envase 2026

Entrantes

para abrir el apetito
Pan de maíz y pan de ajo en la parrilla
🥖 EntranteDirecto medio10 minAperitivo

Pan de maíz y pan de ajo en la parrilla

Ingredientes

  • Rebanadas gruesas de pan de maíz portugués (broa) y pan rústico
  • 100 g mantequilla en pomada · 3 dientes de ajo · perejil · flor de sal

En la brasa

  1. Mezcla la mantequilla con ajo machacado y perejil picado.
  2. Unta las rebanadas y llévalas a la parrilla con brasa media: 2-3 min de cada lado, hasta marcar.
  3. Al retirar, frota con un diente de ajo crudo y remata con flor de sal.

Truco de maestro: el pan de maíz aguanta la brasa mejor que cualquier otro pan: la corteza densa se tuesta sin secarse por dentro.

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Almejas a la Bulhão Pato hechas en la brasa
🐚 EntranteCazuela en la brasa12 minPara compartir

Almejas a la Bulhão Pato en la brasa

Ingredientes

  • 1 kg de almejas (2h en agua con sal para soltar la arena)
  • 80 ml aceite de oliva · 5 dientes de ajo laminados · 100 ml vino blanco
  • 1 manojo grande de cilantro · limón · pimienta

En la brasa

  1. Sartén o cazuela baja directamente sobre la parrilla, brasa fuerte.
  2. Aceite y ajo hasta dorar (1-2 min); añade las almejas y el vino.
  3. Tapa 5-6 min, agitando de vez en cuando, hasta que se abran todas.
  4. Cilantro en abundancia, limón, y pan para el jugo. Descarta las que no se abran.

Truco de maestro: el humo de la brasa entra en la salsa; es la Bulhão Pato que ningún restaurante de centro comercial consigue hacer.

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Queso da Serra fundido en la brasa con miel y nueces
🧀 EntranteIndirecto suave15 minPara compartir

Queso da Serra en la brasa con miel

Ingredientes

  • 1 queso tipo Serra pequeño · 2 cucharadas de miel
  • Nueces picadas · romero · pan para mojar

En la brasa

  1. Corta una "tapa" en la corteza de arriba.
  2. Envuelve el lateral en papel de aluminio, dejando la parte de arriba abierta.
  3. Fuego indirecto suave, tapa cerrada, 12-15 min, hasta que el interior tiemble.
  4. Miel, nueces y romero en los últimos 2 minutos.

Truco de maestro: sírvelo al momento, todavía burbujeando; este plato no espera a nadie.

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Del mar

el Atlántico en la parrilla
Sardinas de fiesta popular a la parrilla sobre pan
🐟 PescadoDirecto fuerte20 min4 personas

Sardinas de fiesta popular en pan

Ingredientes

  • 12 sardinas gordas (junio a agosto) · sal gruesa
  • 4 rebanadas grandes de pan casero · pimientos asados · aceite de oliva

En la brasa

  1. Sardinas enteras, sin escamar ni limpiar; sal gruesa 30 min antes.
  2. Brasa fuerte bien formada: 3-4 min de cada lado, dar la vuelta una sola vez.
  3. Servir sobre el pan para que empape los jugos; pimiento y aceite por encima.

Truco de maestro: la sardina está lista cuando la piel se despega sola; si se pega a la parrilla, aún no es hora de voltear.

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Pulpo a la parrilla con patatas machacadas
🐙 MariscoDirecto fuerte15 min4 personas

Pulpo estilo lagareiro… a la parrilla

Ingredientes

  • 1 pulpo grande (~2 kg) cocido y enfriado · patatas pequeñas precocidas
  • 150 ml aceite de oliva virgen extra · 6 dientes de ajo · cilantro

En la brasa

  1. Secar muy bien los tentáculos: el pulpo húmedo se cuece, no se dora.
  2. Brasa fuerte: 3-4 min de cada lado, hasta que las puntas crujan.
  3. Patatas machacadas en la parrilla: 10-12 min, con el corte hacia abajo primero.
  4. Regar con aceite de ajo calentado junto a la brasa; cilantro al final.

Truco de maestro: el ajo se calienta en el aceite al lado de la brasa, nunca encima; quemado, amarga todo.

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Langostinos a la parrilla con mantequilla de ajo y piri-piri
🦐 MariscoDirecto fuerte10 min4 personas

Langostinos con ajo y piri-piri

Ingredientes

  • 12 langostinos grandes, con cáscara · 100 g mantequilla
  • 4 dientes de ajo · piri-piri · limón · perejil

En la brasa

  1. Abrir los langostinos por la espalda, sin separar del todo (mariposa).
  2. Mantequilla derretida con ajo y piri-piri junto a la brasa.
  3. Brasa fuerte: 2-3 min del lado de la cáscara, 1-2 min del lado de la carne, pincelando.
  4. Limón a la parrilla al lado; exprimir por encima al final.

Truco de maestro: el langostino que se curva y queda rosado está listo (49-52 °C); ni un minuto más.

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Brochetas de rape y langostinos en ramas de laurel
🐟 PescadoDirecto fuerte15 min4 personas

Brocheta de rape en palo de laurel

Ingredientes

  • 800 g de lomo de rape en cubos · 8 langostinos
  • Ramas de laurel resistentes (peladas en la punta) · hojas de laurel fresco
  • Aceite de oliva · ajo · pimentón dulce · sal · limón

En la brasa

  1. Marina el rape 30 min en aceite de oliva, ajo y pimentón.
  2. Ensarta en las ramas de laurel, alternando pescado, langostino y hojas de laurel.
  3. Brasa fuerte: 2-3 min por cara, girando; 8-10 min en total. Objetivo interno: 55-57 °C.
  4. Limón exprimido al momento; el palo de laurel perfuma por dentro.

Truco de maestro: el secreto madeirense: la brocheta de laurel verde suelta aceites aromáticos con el calor. Ninguna brocheta de metal lo consigue.

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De la tierra

carne con respeto
Pollo piri-piri abierto en la parrilla
🍗 CarneIndirecto + directo45 min4 personas

Pollo piri-piri estilo Guia

Ingredientes

  • 1 pollo de campo abierto en mariposa · 6 dientes de ajo · laurel
  • 2 guindillas + 1 cucharada de pasta de pimentón · limón · 100 ml aceite de oliva

En la brasa

  1. Marinar la víspera con ajo, limón, laurel, sal y la mitad del aceite.
  2. Fuego indirecto, piel hacia arriba, tapa cerrada: 30-35 min, girando cada 10.
  3. Salsa: aceite, guindilla y pimentón calentados junto a la brasa.
  4. Terminar 8-10 min en directo, pincelando. Objetivo: 74 °C en la pechuga, 80 °C en el muslo.

Truco de maestro: deja reposar el pollo 5 minutos antes de cortar; los jugos se redistribuyen y no se escapan a la tabla.

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Costillar caramelizado con miel y ajo
🥩 CarneIndirecto largo1h6 personas

Costillar lento con miel y ajo

Ingredientes

  • 1,5 kg de costillar en pieza · 1 cabeza de ajo · pimentón
  • 4 cucharadas de miel · 2 cucharadas de vinagre tinto · naranja para servir

En la brasa

  1. Sazonar la víspera con ajo, pimentón, sal y pimienta.
  2. Briquetas EKOOLOGY de un lado; la pieza del lado sin brasa, hueso hacia abajo, tapa cerrada 40-50 min.
  3. Pincelar con miel y vinagre en los últimos 15 min.
  4. Pasar a directo 8-10 min hasta caramelizar. Objetivo: 88-92 °C para que se deshaga.

Truco de maestro: a 63 °C es seguro pero duro; el colágeno solo se rinde a los 88-92 °C. La paciencia es el ingrediente principal.

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Chuletón madurado sellándose en la parrilla con llama
🥩 CarneDirecto + indirecto30 min2-3 personas

Chuletón madurado al punto

Ingredientes

  • 1 chuletón madurado (~1 kg, 5 cm) a temperatura ambiente
  • Flor de sal · pimienta negra recién molida · mantequilla

En la brasa

  1. Sellar en brasa fuerte: 2-3 min de cada lado, incluida la capa de grasa.
  2. Pasar a indirecto, tapa cerrada, hasta los 52 °C internos (punto final poco hecho: 54-57 °C).
  3. Reposar 8-10 min con una nuez de mantequilla por encima.
  4. Cortar en contra de la fibra, flor de sal al final.

Truco de maestro: un termómetro de carne cuesta poco y nunca falla; los minutos son una guía, la temperatura es la ley.

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Chuletas de cordero con romero en la parrilla
🐑 CarneDirecto medio-fuerte20 min4 personas

Chuletas de cordero con romero

Ingredientes

  • 12 chuletas de cordero · 3 ramas de romero · 4 dientes de ajo
  • Zumo de medio limón · aceite de oliva · flor de sal · pimienta

En la brasa

  1. Marinar 2h con romero picado, ajo, limón y aceite de oliva.
  2. Brasa media-fuerte: 3-4 min de cada lado, apoyadas sobre la grasa al final para dorarla.
  3. Objetivo interno: 54-57 °C (rosado). Reposo de 8 min bajo papel de aluminio.
  4. Una rama de romero fresco por encima al servir.

Truco de maestro: echa una rama de romero directamente a la brasa en el último minuto; el humo aromático hace la mitad del aliño.

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Cazuelas de brasa

el secreto mejor guardado

La brasa no sirve solo para la parrilla: una cazuela de barro o una cataplana sobre las brasas cocinan como ningún fogón; calor envolvente, constante y con alma.

Arroz de tomate con poleo en cazuela de barro sobre la brasa
🍲 Cazuela de barroBrasa media35 min4 personas

Arroz de tomate con poleo en cazuela de barro

Ingredientes

  • 300 g arroz carolino · 6 tomates maduros rallados (o 400 g de pulpa rústica)
  • 1 cebolla · 3 dientes de ajo · 100 ml aceite de oliva · 1 hoja de laurel
  • 900 ml agua o caldo caliente · 1 manojo de poleo fresco · sal

En la brasa

  1. Cazuela de barro (curada) sobre brasa media, sin llama; brasas en corona, no en el centro.
  2. Sofríe la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén translúcidos; añade el tomate rallado y el laurel, 8-10 min a fuego lento.
  3. Añade el agua caliente (3 partes por 1 de arroz), lleva a hervir, sazona e incorpora el arroz.
  4. 15-16 min sin tapar, caldoso; remueve poco, el barro se encarga del resto.
  5. Fuera de la brasa, poleo troceado por encima y 2 min de reposo. Sírvelo "llorando".

Truco de maestro: la cazuela de barro retiene el calor y sigue cociendo después de salir de la brasa; retira el arroz más caldoso de lo que lo quieres, porque llega a la mesa en su punto. Y el poleo siempre entra al final: hervido, pierde el aroma.

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Cataplana de marisco abierta sobre la brasa
🍲 CataplanaBrasa media30 min4 personas

Cataplana de marisco a la brasa

Ingredientes

  • 500 g almejas · 500 g mejillones · 8 langostinos · 300 g rape
  • 1 cebolla · 1 pimiento · 3 tomates · 4 dientes de ajo · guindilla
  • 150 ml vino blanco · aceite de oliva · cilantro

En la brasa

  1. Capas en la cataplana: aceite, cebolla en medias lunas, pimiento, tomate, ajo, guindilla.
  2. Marisco y pescado encima, vino blanco, sal y pimienta. Cierra bien.
  3. Brasa media: 15-18 min SIN abrir; la cataplana es una olla a presión suave.
  4. Abre en la mesa (el vapor es el espectáculo), cilantro en abundancia.

Truco de maestro: dale la vuelta a la cataplana a mitad de cocción con guantes, 8 min de cada lado, y el calor se reparte como manda el Algarve.

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Del huerto

las verduras también arden de amor
Tabla de verduras a la parrilla con sal gruesa
🌽 VegetarianoDirecto medio25 min4 personas

Tabla de verduras con sal de brasa

Ingredientes

  • Maíz · espárragos · pimientos · calabacín · berenjena · portobellos
  • Aceite de oliva · sal gruesa · limón · orégano

En la brasa

  1. Pincela todo con aceite de oliva antes de llevarlo a la parrilla.
  2. Orden de entrada: pimientos (15-20), maíz (12-15), portobellos (8-10), calabacín y berenjena (6-8), espárragos (4-6 min).
  3. Pimientos: piel quemada + 10 min en bolsa cerrada = la piel sale sola.
  4. Monta la tabla; sal gruesa, limón y orégano al final.

Truco de maestro: los portobellos son el "filete" del huerto; láminas hacia arriba al final, con aceite de oliva y ajo llenando el sombrero.

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Postres

sí, la brasa también hace postres
Piña a la parrilla caramelizada con canela y helado
🍍 PostreDirecto medio10 min4 personas

Piña caramelizada con canela y lima

Ingredientes

  • 1 piña de las Azores en rodajas gruesas (2 cm)
  • Canela · ralladura y zumo de 1 lima · helado de vainilla

En la brasa

  1. Brasa media, parrilla limpia: 3-4 min de cada lado, sin mover, hasta marcar.
  2. El azúcar de la propia piña se caramelina; no necesita nada más.
  3. Canela por encima aún en la parrilla; ralladura y zumo de lima fuera de ella.
  4. Sirve tibia con una bola de helado derritiéndose por encima.

Truco de maestro: caliente + frío en el mismo plato es el truco más viejo (y más infalible) de la repostería; la brasa hace la parte caliente a la perfección.

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Melocotones a la parrilla con miel y requesón
🍑 PostreDirecto medio10 min4 personas

Melocotones a la brasa con miel y requesón

Ingredientes

  • 4 melocotones maduros pero firmes, en mitades sin hueso
  • Miel · 200 g requesón · romero · piñones (opcional)

En la brasa

  1. Brasa media: mitades con el corte hacia abajo, 4-5 min sin tocar.
  2. Dale la vuelta y deja 2 min más del lado de la piel.
  3. Una cucharada de requesón en cada mitad, miel por encima, romero.
  4. Piñones tostados 1 min en la parrilla para el crujiente.

Truco de maestro: la fruta de hueso nunca va verde a la parrilla; madura pero firme es el punto justo: caramelo por fuera, mermelada por dentro.

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Plátano en su piel con chocolate negro derretido
🍫 PostreBrasa suave12 min4 personas

Plátano fondant con chocolate negro

Ingredientes

  • 4 plátanos con piel · 100 g chocolate negro (70%)
  • Avellanas picadas · flor de sal

En la brasa

  1. Corte longitudinal en la piel, sin llegar hasta el fondo.
  2. Introduce cuadrados de chocolate dentro del corte.
  3. Brasa suave, en zona indirecta: 8-10 min hasta que la piel quede negra y el plátano fondant.
  4. Avellanas y un cristal de flor de sal por encima. Se come con cuchara, directamente de la piel.

Truco de maestro: la piel negra asusta a los principiantes; es justo lo que quieres, es la olla natural del plátano.

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